Bromatología

  • Unidad I: Introducción a la Bromatología y métodos generales de análisis de alimentos. Marco legal para la elaboración, comercialización y selección de métodos de análisis de alimentos. Código Alimentario Argentino, origen, actualización, su contenido general y capítulos iniciales y XX en particular.  Rotulado de alimentos. Métodos generales de análisis físicos, químicos y biológicos. Métodos alternativos. Métodos específicos para contaminantes, aditivos, tóxicos, vitaminas, minerales. Principales grupos de alimentos.
  • Unidad II: Bromatología y Nutrición, bases para su estudio. Nutrientes: tipos, funciones, necesidades y fuentes. Causas y consecuencias de sus deficiencias. Nutrientes indispensables y dispensables. Paranutrientes. Concepto de metabolismo, metabolismo basal, Cálculo del metabolismo energético, necesidades energéticas. Rol de los nutrientes esenciales en la dieta. Aminoácidos, acidos grasos, vitaminas y minerales. Su rol en la dieta. Fuentes en diferentes alimentos. Diferentes tipos de lípidos:  Utilización de tablas de valores recomendados. Rol de la fibra en la dieta. Fibra dietaria y cruda. Métodos de determinación. Valores diarios recomendados.  Evaluación nutricional. Valor biológico y Nutritivo de diferentes proteínas. Fenómenos de rancidez hidrolítica y oxidativa. Inhibidores y aceleradores del proceso. Antioxidantes.
  • Unidad III: Bromatología .Legislación. Procesos de deterioro y técnicas de conservación. Alteración, adulteración y contaminación por alimentos. Relación entre composición química y propensión a procesos de alteración y contaminación. Mecanismo y condiciones de alteración por: reacción de Maillard, oxidación por radicales libres, oxidación enzimática, desarrollo de microorganismos. nutrientes afectados. Métodos de preservación de alimentos: químicos, físicos y biológicos. Su relación con los procesos de deterioro estudiados.  Exigencias de los envases en función al sistema de preservación. Conceptos básicos de Bioquímica y tecnología de los alimentos. Control y legislación bromatológica.
  • Unidad IV: Alimentos ricos en proteínas. Valor biológico y Nutritivo de diferentes proteínas. Composición centesimal de carnes, aves, huevo y pescado. Aspectos funcionales de las proteínas. Su biodisponibilidad ,estabilidad e importancia. Productos cárnicos, aves, huevos, pescado: Clasificación y composición. Legislación nacional y análisis. Carnes frescas y derivados cárnicos. Análisis y legislación.
  • Unidad V: Aditivos Alimentarios. Fundamento de la utilización de aditivos. Limitaciones y reglamentación de su uso. Exigencias de pureza, inocuidad, certificación y rotulado para su uso. Aditivos usados en la industria y su rol en la calidad y biodisponibilidad de nutrientes. Normas internacionales de comercialización.
  • Unidad VI: Alimentos  lipídicos. Alimentos grasos, clasificación. Grasas sólidas y líquidas. Composición química de grasas naturales y derivados industriales.  Abundancia de acidos grasos en diferentes lípidos. Caracterización y tipificación de los lípidos de origen vegetal, animal e industrial. Procesos tecnológicos de obtención de aceites, grasas y derivados hidrogenados. Fenómenos de rancidez hidrolítica y oxidativa. Inhibidores y aceleradores del proceso. Antioxi
  • Unidad VII: Productos lácteos. Composición química de leches y derivados. Factores de variación. Aspectos nutricionales de la leche como única fuente de alimento: bebés y niños. Posible contaminación, alteración y adulteración. CAA: análisis general. Quesos: tecnología, clasificación, composición. Valor nutritivo, contaminaciones, adulteraciones y alteraciones. Análisis y legislación. Utilidad del suero lácteo. Otros derivados lácteos: crema, manteca, helados, yoghur, leches cultivadas, condensadas.
  • Unidad VIII: Alimentos ricos en Hidratos de Carbono. Presencia de hidratos de carbono en diferentes alimentos.  Tipos de hidratos de carbono. Cereales, composición química y valor nutritivo de granos de Cebada, centeno, avena y trigo, maíz sorgo y arroz. Variedades genéticas. Alimentos transgénicos. Alergia e Intolerancia al Gluten. Harinas, composición y propiedades funcionales. Grado de extracción. Tipificación. Pastas: Contralor y legislación. Azúcar: obtención, Análisis y legislación. Mieles: composición, alteraciones y adulteraciones.
  • Unidad IX: Bebidas estimulantes y coadyuvantes de la alimentación. Té, café, Yerba y Cacao. Origen, procesamiento, Variedades comerciales. Tecnología. Valor nutritivo y acción biológicas. Acción biológica de la cafeína sola y en asociación con otras aminas estimulantes. Alteración y adulteración de la materia prima. Análisis. Legislación.
  • Unidad X: Alimentos fortificados, enriquecidos y suplementos dietarios. Necesidad poblacional, individual y comercial de alimentos fortificados, enriquecidos y suplementos dietarios. Normativa legal. Situación en otros países de las Américas. Sistema de Vigilancia nutricional.
  • Unidad XI: Bebidas alcohólicas y otros productos fermentados. Bebidas fermentadas: Clasificación, vinos, cerveza, sidras. Tecnología, importancia y utilización.Composición química. Alteración, adulteración, Análisis y legislación. Vinagre, métodos de fabricación. Alimentos encurtidos. Bebidas destiladas: Obtención, análisis, alteración y adulteración. Legislación.
  • Unidad XII: Alimentos vegetales y conservas. Características de los alimentos vegetales. Tecnología y procedimientos de conservación. Deterioro organoléptico y nutricional de alimentos vegetales procesados. Estabilidad vitamínica, determinación de Vitamina C y predicción de vida útil de conservas. Alimentos transgénicos.

Bibliografía Obligatoria: 

  • FENEMA O.R.: Introducción a la ciencia de los alimentos. Edit. Acribia, 1988
  • Código Alimentario Argentino, Edición actualizada
  • POTTER, N.N.: Ciencia de los alimentos. Edit.. Acribia. España  Guia de trabajos prácticos editada por la Universidad Kennedy.

Bibliografía Recomendada: 

  • MONTES, A.L.: Bromatologia. Edit. Eudeba,1969
  • ROJAS, R.M.: Nutrición y Dietética. Edit. Diaz de Santos, Madrid, 2000
  • ORDÓÑEZ, J: Tecnología de los alimentos. Edit. Síntesis, Madrid 1998
  • CHEFTEL J.C. Y CHEFTEL H. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Edit. Acribia, Zaragoza, 1989.
  • PEARSON D: Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Edit. Acribia, 1989
  • HART F.L. Y FISHER H.J.: Análisis moderno de alimentos. Edit. Acribia, 1991
  • PITA MARTÍN DE PORTELA, M.L.: Vitaminas y minerales en nutrición. Edit. Lopez  Libreros, 1997.
  • MORA, Rafael.: “Soporte Nutricional especial”. Edit. Panamericana. 2002.
  • FOX, Brian; CAMERON, Allan.: “Ciencia de los alimentos. Nutrición y salud”. Ed. Noriega. 2000
  • DE GIROLAMI, Daniel H.. “Fundamentos de Valoración nutricional y composición corporal”. Edit. El Ateneo. 2003.
  • SALINAS, Rolando D.: “Alimentos y Nutrición”. Edit. El Ateneo. 2001

Bibliografía Recomendada: 

  • BELITZ H.D. Y GROSCH W.: Química de los alimentos. Edit. Acribia, Zaragoza
  • BROWNSELL V.L. y col.: La ciencia aplicada al estudio de los alimentos. Ed Diana. México
  • EGAN H., KIRK R. – SAWYER R: Analisis químico de alimentos de pearson. Edit. Continental, México. 1987
  • AOAC: Official methods of analysis of the assoc. Of offic. agric. chemists. 1980 USA
  • LUCK E: Conservación química de los alimentos.Edit. Acribia, España
  • TORRES H, CARMINATI, H Y CARDINI, C: Bioquímica general. Edit. Ateneo, Bs. As.